Vos prérequis obligatoires en restauration
Les programmes de prérequis sont la combinaison des les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les bonnes pratiques de fabrication (BPF).
Les BPH sont des principes généraux d’hygiène qui s’appliquent à tous les paramètres de la production pouvant être à l’origine de contaminations (personnel, locaux, matériel, ingrédients). L’utilisation des bonnes pratiques d’hygiène permet ainsi de limiter le risque de contamination.
Les BPF concernent, quant à elles, le procédé en lui-même, par exemple l’utilisation de températures adéquates ou un bon dosage des ingrédients.
Vous pouvez vous appuyer sur la méthode dite « des 5M » qui permet de répertorier les mesures à prendre en fonction de chaque facteur pouvant être source de contamination :
- milieu
- main d'œuvre
- matériel
- méthode matière
Le plan HACCP
La méthode HACCP se base sur l’analyse et la gestion du risque lié à une production. Elle comprend 7 principes et se réalise en 12 phases. En restauration, la fonction principale du plan HACCP est d'évaluer les risques de contamination des aliments et d'établir des systèmes de contrôle pour les prévenir et ainsi les éviter au mieux.
- Étape 1 : Constituer l’équipe HACCP
- Étape 2 : Décrire le produit
- Étape 3 : Décrire l'utilisation du produit
- Étape 4 : Élaborer le diagramme de fabrication
- Étape 5 : Confirmer sur place chaque étape du diagramme de fabrication
- Étape 6 : Analyser les dangers [principe 1]
- Étape 7 : Identifier et classer les points critiques de contrôle [principe 2]
- Étape 8 : Fixer des seuils critiques pour chaque CCP [principe 3]
- Étape 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP [principe 4]
- Étape 10 : Établir des mesures correctives [principe 5]
- Étape 11 : Vérifier et valider le plan HACCP [principe 6]
- Étape 12 : Tenir des registres et constituer des dossiers [principe 7]
4 réglementations clé en matière d'hygiène et de sécurité alimentaire pour le secteur de la restauration
La réglementation sur la traçabilité alimentaire
Les règles de traçabilité alimentaire sont essentielles pour minimiser les risques d’incidents liés à la sécurité alimentaire dans votre restaurant.
Il vous sera alors demander d'être en mesure de retracer tout le parcours de toutes les denrées alimentaires de votre restaurant.
Vous devez donc avoir dans les archives :
- La nature, le volume et la quantité du produit
- La description du produit
- Le nom et les coordonnées du fournisseur
- Le numéro de lot
- La DLC ou DDM
- La date de réception du produit
L'affichage des allergènes
Les 14 allergènes prioritaures doivent être mentionnés si ils figurent dans l'une de vos préparations ou boissons. Vos salariés doivent aussi connaître cette liste. L'affichage de ces allergènes est obligatoire et tout manquement est soumis à l'application du code pénal.
- Céréales contenant du gluten
- Crustacés
- Céleri
- Œufs
- Moutarde
- Poisson
- Fruits à coques
- Arachides
- Anhydride sulfureux et sulfites en concentration de plus de 10mg/kg ou 10 mg/l
- Soja
- Céleri
- Graines de sésame
- Lupins
- Lait
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