Un peu d'histoire
D'où vient cette dénomination de légumes anciens ou oubliés ? Ces légumes sont tombés dans les oubliettes jusqu'à disparaître complètement des assiettes au domicile ou au restaurant. Les raisons de leur disparition sont diverses et variées car trop difficile à cultiver, à préparer, détrôné par d'autres légumes plus modernes ...
Les légumes oubliés
On peut différencier ces légumes en plusieurs catégories :
- Les légumes anciens "racines", dont on consomme la partie souterraine : cerfeuil et persil tubéreux, panais, salsifis, scorsonère, rutabaga, raifort.
- Les légumes "tubercules", c'est-à-dire les renflements de tiges souterraines : ce sont par exemple les crosnes, l'oca du Pérou, la poire de terre, le topinambour ou l'helianti.
- Les légumes "feuilles" : l'arroche (qui se rapproche de l'épinard), le pourpier, le chou kale ou le cardon.
- Les légumes anciens "fruits" : ils regroupent la grande famille des cucurbitacées, avec notamment le potimarron, la butternut, la courge spaghetti ou le giraumon.
Les infos nutritionnelles
Tous ces légumes ont un avantage non négligeable : ils sont pauvres en calorie dvitamines et minéraux à profusion. La plupart apportent des quantités intéressantes de vitamines C (le pourpier est champion en la matière), ainsi que des vitamines B, indispensables au bon fonctionnement neuromusculaire. Le panais notamment, est une excellente source de vitamine B9 aux propriétés anti-anémiques et anti-infectieuses avérées, et dont la carence, chez la femme enceinte, entraîne des risques pour la formation du foetus…les courges ont une faible teneur calorique et sont très riches en vitamines A, indispensables notamment à la vision et à la croissance osseuse. Autre atout nutritionnel, topinambour, panais, salsifis, ou pourpier sont particulièrement bien fournis en potassium, phosphore, fer et calcium, mais également en fibres, qui facilitent le bon fonctionnement intestinal. N'hésitez donc pas à les associer dans vos préparations culinaires (soupes, gratins ou poêlées)… vous bénéficierez ainsi d'une véritable synergie de bienfaits !
Pourquoi et comment sont ils redevenus à la mode ?
Faciles à cuisiner malgré la mauvaise réputation qu'ils ont pu avoir, les légumes anciens se prêtent tout aussi bien aux recettes traditionnelles qu'aux préparations plus originales, et invitent à la créativité tant leur variété est large. C'est sans doute pour ces raisons, en plus de leurs atouts nutritionnels qu'ils ont à nouveau le vent en poupe!
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