Des objectifs clairs et précis
Afin de maximiser son efficacité, la traçabilité alimentaire doit être mise en place dans un but précis que le restaurateur doit définir. D'un restaurant à l'autre, les objectifs ne sont pas forcément les mêmes, bien que les fondements doivent être la garantie de la sécurité alimentaire et qualitative des aliments cuisinés dans chacun des plats de la carte de l'établissement.
En effet, des objectifs structuraux, liés aux coûts ou à la rentabilité, en lien avec l'efficacité d'une offre ou conformes à des règles locales spécifiques peuvent aussi rentrer en jeux et il est nécessaire d'en tenir compte pour ne pas se perdre dans les différents paliers et objectifs à atteindre.
Définir un plan de traçage
Les aliments ne sont pas tous logés à la même enseigne en terme de traçabilité. Les règles et normes diffèrent selon la particularité des aliments et tous n'ont pas le même niveau de suivi. Il existe des produits à risque élevé comme les viandes ou les produits de la mer, qui demandent un traçage très précis et un suivi approfondi. D'autres aliments demandent un suivi mais avec un risque plus faible comme peuvent l'être les fruits et les légumes.
Etablir le système de traçage et le partager
Une fois les objectifs clairement définis et les aliments à suivre sélectionnés il convient d'utiliser un outil pour le suivi et surtout de former toutes les parties prenantes à son utilisation. Ce système doit clairement être défini et documenté pour qu'il soit compréhensible par tous. Des procédures claires doivent être rédigées pour les différentes étapes franchies par les aliments : commande, réception, agréage, préparation et gestion des déchets.
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