Comment remplacer la moutarde en cuisine ?
La moutarde est touchée par une pénurie importante qui devrait durer jusqu’en 2023.
La raison? Le Canada fournit 80 % des graines de moutarde importées dans l’Hexagone. Mais depuis 2020, le pays a réduit les parcelles consacrées à la production de ces graines au profit du blé, jugé plus rémunérateur.
Puis à l’été 2021, il a connu une sécheresse sans précédent et 28 % des récoltes de graines de moutarde ont été détruites.
Pour couronner le tout, l’invasion de l’Ukraine par la Russie complique encore davantage les choses car ces deux pays faisaient partie des plus gros exportateurs de graines de moutarde.
Dans ce contexte, les restaurateurs tentent de trouver des solutions de substitution. Par exemple, le raifort est une racine proche du radis noir. Assez peu connu en France, il s’associe facilement avec la crème fraîche pour remplacer la mayonnaise ou agrémenter des plats en sauce. Produit en Hongrie, ce condiment convient bien aux assaisonnements relevés.
Pour le piquant, on peut aussi se tourner vers le wasabi. Bien connu, ce produit japonais est encore plus piquant que son cousin européen ! On peut également citer la pâte de piment (originaire d’Afrique centrale) ou le piment doux qui constituent d’autres solutions pertinentes pour remplacer la moutarde.
Huile de tournesol : comment expliquer la pénurie actuelle ?
L’huile de tournesol est un ingrédient utilisé dans la préparation de beaucoup de plats. À la cuisson, elle résiste à des températures élevées (jusqu’à 232 °C) sans que cela n’altère son goût. Elle possède aussi des bienfaits pour la santé car elle est riche en vitamine E et en Oméga 6.
Au cours des mois passés, l’huile de tournesol est devenue plus difficile à trouver dans les grandes surfaces. En cause : la guerre entre l’Ukraine et la Russie. Il faut dire que ces pays réunissent 78 % des exportations mondiales à eux deux. Le conflit meurtrier qui les oppose impacte directement leurs échanges commerciaux avec les pays occidentaux, dont la France.
La France consomme 800 000 tonnes d’huile de tournesol par an. Mais elle n’en produit que 500 000 tonnes sur son territoire. Ainsi, alors que le prix de l’huile de tournesol augmente, de nombreux professionnels de la restauration cherchent des alternatives.
Friture, pâtisserie et assaisonnement : comment remplacer l’huile de tournesol dans vos plats ?
Les différentes huiles végétales présentes sur le marché n’ont pas toutes les mêmes propriétés de cuisson. Certaines atteignent leur point de fumée plus rapidement et dégagent des molécules toxiques potentiellement cancérigènes. Par exemple, l’huile de colza non raffinée et l’huile de lin atteignent leur point de fumée à seulement 107°C. C’est sensiblement la même chose pour l’huile de noix (140°C).
En revanche, l’huile d’avocat et l’huile d’arachide peuvent atteindre respectivement 250°C et 220°C. Des solutions idéales pour remplacer l’huile de tournesol pour vos fritures.
Pour la cuisson des légumes à la poêle, l’huile d’olive est une alternative crédible car elle peut atteindre 210°C sans brûler.
Pour vos les gâteaux, dans la plupart des cas le beurre est l’alternative privilégiée. Mais on peut aussi opter pour l’huile de pépin raffinée dont le goût neutre permet de ne pas dénaturer vos plats.
Du côté des assaisonnements, il existe là encore de multiples possibilités pour remplacer l’huile de tournesol. La mayonnaise ou la vinaigrette étant des préparations froides, la température maximale supportée n’est plus un critère à retenir.
Pour une mayonnaise, il est conseillé d’utiliser de l’huile de colza, de maïs, d’olive ou de pépins de raisin. Pour une vinaigrette, on préférera de l’huile de sésame, de noix ou de noisette.
Une autre pénurie à venir?
Si l’huile de tournesol et la moutarde se font rares, un autre produit pourrait connaître le même sort : les cornichons.
80 % des 60 millions de bocaux de cornichons importés en France sont produits en Inde. Malheureusement, le pays est confronté à une grave canicule doublée d’une sécheresse sans précédent qui risquent fort de compromettre l’approvisionnement de cornichons dans l’Hexagone.
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