Une histoire synonyme de voyage
Consommé depuis l'antiquité, l'élevage semi-industriel de pigeon de chair s'est développé dans les années 30 aux États-Unis, puis dans les années 50 en France.
Aujourd'hui, la France est devenue le premier producteur Européen de pigeon de chair.
Peu cuisiné dans les foyers, il reste cependant très populaire, notamment auprès des chefs cuisiniers qui apprécient sa texture. Le pigeon est une viande tendre avec une chair très fine et agréable à cuisiner.
Les caractéristiques de cette volaille
Elevée dans des conditions proches de son cycle de vie naturel, elle à la chair extrêmement fine et développe un subtil goût faisandé. Riche en fer, il est souvent conseillé aux personnes anémiques.
Le pigeonneau : le jeune pigeon se caractérise par une viande fine et extrêmement tendre. Le pigeonneau atteint son poids maximal entre 4 et 5 semaines. Il est alors sevré et peut quitter le nid. Cette volaille se consomme rosée voire saignante pour en apprécier toutes ses saveurs.
Le pigeon : à partir de 5 à 6 semaines, le pigeon prend un goût plus corsé tout comme le gibier. La viande est donc un peu plus ferme que celle du pigeonneau, il faut la faire un peu plus cuire en maintenant une cuisson lente.
Toutes les caractéristiques sont regroupées pour que le pigeon s’invite dans les cuisines des restaurants les plus prestigieux.
Bien choisir sa volaille
La sélection du pigeon est une étape importante pour garantir sa qualité, il faut se concentrer sur la race et sur les labels. Les pigeons élevés en petits élevages sont à privilégier, car la nourriture qui leur est donnée se veut le plus proche possible de ce qu'ils pourraient trouver dans leur environnement naturel.
Il y a une multitude de variétés de pigeon, mais le pigeon "biset", ou "de roche", reste l’ancêtre de toutes. Les pigeons "Texan", ou "King", sont les plus appréciés, ils sont facilement reconnaissables grâce à leur plumage blanc. Le pigeon "Carneau", reste le plus souvent trouvé, avec son plumage brun-rouge et sa chair fortement appréciée.
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