Les causes de la rupture de stock
On parle de rupture de stock lorsqu'il y a une demande présente alors que le produit n'est plus disponible. Il y a 3 causes principales de rupture de stock en restauration:
- Un manque d'organisation interne : le niveau des stocks n'est pas suivi avec attention.
- Un problème de livraison : si la livraison a du retard et que la commande a été faite au dernier moment, une rupture de stock peut apparaître si vous ne recevez pas rapidement cette dernière.
- Une mauvaise anticipation de l'activité : les ruptures de stock se produisent souvent lorsque le restaurateur n'anticipe pas les ventes de plats liées aux saisons.
Réagir face à la rupture
Si la rupture arrive avant le service, il faut prévenir vos clients à leur arrivée, sur vos menus digitaux ou sur vos ardoises, en vous excusant bien évidemment de la gêne occasionnée. Il faut par ailleurs en informer toute l’équipe, pour éviter une mauvaise surprise en cuisine pendant le service et stresser les équipes en salle.
Si la rupture de stocks arrive en plein milieu du service, vous pouvez orienter vos clients sur d'autres plats encore disponibles et veillez à la fin du repas à offrir un café ou un digestif aux clients concernés pour vous excuser et finir le repas sur une note positive.
Gérer le stock pour éviter la rupture
- Avoir un inventaire : si vous n'avez pas un logiciel interne lié à la gestion du stock, vous pouvez développer un inventaire sur un fichier Excel.
- Impliquer le personnel : en donnant plus de responsabilité à votre personnel, vous pouvez répartir le stock par secteur et avoir un suivi en temps réel.
- Établir une prévision des ventes : vous ne pourrez pas le mettre en place au lancement de votre activité car il nécessite de connaître vos produits et le temps moyen qu'ils mettent à s'écouler, mais une fois que votre activité est lancée, il est intéressant de s'y pencher. En tenant compte des saisonnalités, vous pourrez établir des quantités moyennes dont vous avez besoin et ainsi gérer votre stock.
- Utiliser un logiciel autonome : pour gagner du temps sur la gestion du stock, vous pouvez passer par un logiciel qui calculera tout seul vos besoins.
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