Restauration : Qu’est-ce qu’une « dark kitchen » et à quoi ça sert ?

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Dark kitchen : qu’est-ce que c’est ?

Une « dark kitchen », aussi appelée ghost kitchen ou cloud kitchen, est une entreprise de restauration qui ne fait pas de service en salle.

Les commandes sont passées par Internet, préparées en cuisine et envoyées via des plateformes de livraison à domicile comme Deliveroo ou Uber Eats.

En France, il existe déjà 1500 restaurants de ce type et leurs menus sont exclusivement accessibles en ligne. Pour la petite histoire, la première dark kitchen au monde a été ouverte par Deliveroo à Londres en 2017. Entre temps la crise sanitaire est passée par là et la tendance de repas livrés à domicile s’est soudainement accélérée.

 

Comment ça se passe ?

L’implantation des dark kitchens ne suit pas les mêmes critères qu’un restaurant traditionnel pour lequel la visibilité et le flux de passage sont essentiels. Installées dans ces zones à forte densité de population et à faible densité de restaurants, elles s’adressent d’abord aux actifs urbains qui n’ont pas le temps ou l’envie de cuisiner chez eux.

  

Pour lesdark kitchens, le nerf de la guerre c’est donc la densité de population dans la zone de chalandise. Ce qui explique pourquoi la plupart d’entre elles s’installent dans des entrepôts en plein milieu des zones périphériques ou industrielles.

Ces dark kitchens dépendent quasi-exclusivement des systèmes de commande-livraison en ligne fournis par Uber Eats ou Deliveroo. D’ailleurs, ces plateformes prélèvent une commission de 40 % sur les dark kitchens en contrepartie de la livraison, contre 30 % pour les restaurants traditionnels.

 

Que représente les dark kitchens sur le plan financier ?

En 2019,le secteur pesait déjà 3,3 milliards d’euros, soit près de 5 % du marché de la restauration commerciale. Avec une progression annuelle de 20 % en moyenne, les professionnels du secteur anticipent un chiffre d’affaires global de 1200 milliards d’euros en 2029.

Il existe plusieurs formes de dark kitchens :

-     Les« immobilières » sont propriétaires de cuisines équipées et louent ces installations à des restaurateurs avec ou sans personnel

-     Les« opérationnelles » exploitent directement leur personnel et leur cuisine

-     Les host kitchens, soit un restaurant traditionnel qui prête une partie de sa cuisine et de son personnel pour préparer les plats d’une autre marque destinés à la livraison

 

Quelles sont les limites de ce modèle ?

Comme tout système qui repose sur une main d’œuvre de livreurs à vélo, le principal écueil est celui de la précarisation de ces emplois. Ces missions s’effectue à la lisière du Code du travail et répondent des logiques de temps imposées par les plateformes. Une « autonomisation » qui ressemble davantage à une exploitation pure et dure.

Par ailleurs, on peut également citer la concurrence à l’égard des petits commerces de proximité, voire la gêne visuelle et sonore pour les riverains.

Il faut également rappeler que la relation aux fournisseurs et aux plateformes d’agrégation de commandes et de livraisons est centrale dans la réussite d’un tel projet. S’il y a le moindre problème avec elles, c’est tout le projet qui est compromis.

Enfin, le restaurant n’ayant aucune relation directe avec ses clients finaux, il ne peut pas fidéliser sa clientèle ou adapter son menu comme le ferait un restaurant traditionnel.

 

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