Stévia : substitut du sucre en cuisine

Cuisine
Tendances
Restauration

Plante de la famille des Asteraceae

La Stévia est une plante qui appartient à la famille botanique des Asteraceae, dont deux cent quarante herbes aromatiques et arbrisseaux font partie. Parmi eux, se trouvent plusieurs édulcorants naturels tels que Stevia rebaudiana et Stevia eupatoria. Ces arbres sont originaires du continent sud-américain et poussent dans les régions ensoleillées, chaudes et humides. La plante de stevia a été découverte lors de la conquête espagnole, puis ramenée en Europe. La faible teneur en glucides des stévias en fait des substituts idéaux au saccharose et donc, au sucre. Les glycosides de stéviol, qui donnent ce goût sucré, se trouvent dans les feuilles de la plante. Ils sont autorisés en Europe depuis 2011 en tant qu'édulcorant alimentaire E960. On y trouve également des nutriments, comme des vitamines (A et C) ainsi que des minéraux et oligo-éléments essentiels. tels que le potassium, le magnésium, le fer, le calcium, le phosphore et le zinc. La stévia contient aussi des protéines, des fibres alimentaires et est riche en antioxydants très puissants.


Les nombreux bienfaits selon les cultures

Les extraits de la feuille de la plante ont un pouvoir sucrant nettement supérieur à celui du sucre blanc classique (200 à 300 fois supérieur). La stévia apparaît donc comme substitut au sucre et aux édulcorants de synthèse. En plus d'être sans gluten, cet édulcorant permet de manger sucré sans augmenter ses apports caloriques journaliers.

Outre son utilisation dans la cuisine, la stévia peut être utilisée pour soigner. Les tribus indigènes du Paraguay s'en servent pour traiter les infections cutanées, inflammatoires, l'obésité et la dépression. Elle est également utilisée au Brésil pour traiter le stress, le diabète et l'hypertension artérielle.

Sous quelle forme la consommer

La "stévia verte", qui résulte du processus de sèche et de réduction en poudre des feuilles, a un arrière-goût de réglisse. On la trouve également sous forme d'une fine poudre blanche appelée "stévia blanche". Son pouvoir sucrant est si puissant qu'on la dose à la pointe du couteau. Si vous souhaitez remplacer le sucre dans vos pâtisseries par de la stévia, vous n'aurez pas besoin d'en mettre autant. Vous pouvez ainsi réaliser des recettes gourmandes mais faibles en calories. De plus, sa composition n’empêche pas les gâteaux de gonfler à la cuisson, et le pouvoir sucrant ne disparaît pas sous l’effet de la chaleur. A noter que la stévia ne peut pas remplacer le sucre dans toutes les recettes, on ne peut pas faire de par exemple, c les compositions chimiques du sucre et de la poudre ne sont pas les mêmes.

Enfin, on peut également retrouver la stévia sous forme liquide ou en sucrette. 

Il faut accorder une attention toute particulière aux étiquettes : les formules ne contenant pas au moins 96% de rebaudioside A, ne sont pas de la réelle stévia !

Vous cherchez à en savoir plus sur les alternatives naturelles et les tendances à l’œuvre dans l’univers de la restauration commerciale ? Retrouvez tous nos articles en cliquant ici.

Ces articles pourraient vous intéresser.

[Recette] : Arlettes caramélisées aux agrumes by Bruno d'Angelis

Et si vous vous inspiriez des recettes de notre chef étoilé pour mettre des paillettes dans les yeux de vos clients pour les fêtes ?
En savoir plus

[Recette] Noix de St Jacques en Carpaccio, huile d’olive/citron, truffes by Bruno d'Angelis

Venez trouver l'inspiration auprès de notre chef étoilé Bruno D'Angelis : succès garanti pour vos repas de fêtes.
En savoir plus

[Recette] : Suprême de faisan, gâteau de blette, noisettes/parmesan by Bruno d'Angelis

En manque d'idées pour vos repas de fin d'année pour transformer l'expérience de vos clients en moment inoubliable ? Notre chef étoilé Bruno d'Angelis vous partage tous ses secrets !
En savoir plus
En cliquant sur “Accepter”, vous acceptez l'utilisation de cookies sur votre appareil pour améliorer la navigation sur le site et analyser l'utilisation du site. Consultez notre politique de confidentialité pour plus d'informations.

Un zeste de nos dernières
actualités
dans votre boite mail

Un condensé d'actus sur le secteur de la restauration professionnelle, sur les bons plans, les outils pratiques, ... et sur Salade2Fruits bien sûr !
Merci pour votre inscription !
Il y a eu un problème avec votre inscription...