Tout savoir sur les contaminations croisées

Législation
Restauration

Qu'est ce que la contamination croisée?

Il s'agit du déplacement ou du transfert physique non voulu d'un danger de nature biologique, chimique ou physique d'une personne, d'objet ou d'un lieu à un autre. Elle peut être vecteur d'une toxi-infection alimentaire collective, très redoutée ou générer la transmission d'un allergène comme par exemple le gluten à une denrée, pouvant provoquer une allergie alimentaire non désirée. Par exemple cela peut être le transfert d'une assiette sale à une assiette propre, ou d'une zone souillée comme la plonge à une zone propre comme le poste de cuisson des viandes.

Les microbes, les bactéries comme la salmonelle ou la listeria et les germes peuvent être contaminants et se révèlent être des facteurs importants causant des maladies à risque d'origine alimentaire, comme la listériose ou les intoxications alimentaires.

Quelles sont les causes ?

  • un mauvais nettoyage des ustensiles ou une maison désinfection d'une zone (résidus d'allergènes qui restent, de l'eau contaminée par des agents pathogènes, des résidus de produits destinés au nettoyage mal rincés ...)
  • des mauvaises habitudes humaines (les gestes d'hygiène non appliqués correctement, des vêtements souillés non adaptés à l'univers d'une cuisine...)
  • des stocks périmés dus à une mauvaise gestion

Comment l'éviter ?

  • former les équipes aux bonnes pratiques et afficher une signalétique pour rappeler les gestes à adopter et les risques associés en cas de non respect
  • mettre en place un protocole de nettoyage et de désinfection pour éviter les contaminations croisées : organiser de manière méthodique le nettoyage à effectuer en cuisine, en salle et dans l'ensemble de l'établissement
  • repenser l'aménagement des espaces, de sa cuisine, de sa chambre froide et de gestion de son stock

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