Analyser la personnalité du candidat
Afin d'évaluer les compétences du candidat, renseignez-vous sur les différentes maisons qu'il a côtoyées. Observez si son parcours est linéaire ou s'il aime bouleverser son quotidien. Ce dernier vous permettra d'analyser sa personnalité et d'évaluer le niveau de pression auquel le candidat peut répondre. Renseignez-vous sur les motivations qui l'ont conduites à ce métier. Jaugez les aspects du métier et les missions qu'il préfère et ceux qu'il aime le moins, et demandez-lui comment il fait face à ces derniers. La capacité du candidat à gérer les problèmes et les tâches qu'ils apprécient le moins démontreront sa capacité à réagir et gérer les situations les plus difficiles.
Analyser les compétences professionnelles du candidat
Le maître d'hôtel doit posséder des compétences à la fois techniques, commerciales et de gestion. Pour déterminer si le candidat détient les compétences techniques qu'il faut, questionnez-le sur les méthodes de services qu'il connait, faites-lui faire un essai sur un service à l'assiette ou au chariot. Il peut apporter ses méthodes de travail et doit être capable de les expliquer à son équipe, mais il doit aussi être capable de s'adapter à celles du restaurant, il peut par exemple être amené à servir un plat différemment que dans son précédent emploi, il peut aussi être amené à maîtriser de nouvelles techniques devant les clients (la technique du flambage), ou encore d'utiliser des outils numériques nouveaux.
Concernant les compétences de gestion, découvrez si le candidat est capable d'établir le planning de son équipe, s'il est à l'aise avec les notions de marge et de maîtrise des coûts. Il devra être impliqué auprès de son équipe et devra participer au recrutement de celle-ci.
Enfin, le maître d'hôtel possède un rôle commercial, il doit vendre les produits et la carte aux clients en exprimant la volonté du chef. Il ne remplace pas le sommelier, mais il doit pouvoir conseiller les clients sur quel vin boire avec quel plat.
Analyser la relation client
Le candidat doit comprendre qu'il représentera l'image du restaurant. C'est la première personne que verront les clients et qui les accueillera. Il devra vendre les plats et conseiller mais également être capable de tenir une conversation portant sur l'actualité, la présence des clients dans la région, en langues étrangères, etc.
Il faut par ailleurs pouvoir gérer les situations difficiles comme l'agacement des clients, des plats qui reviennent en cuisine et autres.
Tester sa culture sur la gastronomie
Pour clôturer cet entretien, vérifiez ses compétences sur la gastronomie. Posez-lui des questions techniques, demandez-lui de décrire un procédé de cuisson spécifique, les provenances et spécificités de produits, et de vous parler d'autres maisons étoilées dans le monde.
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