Choisir des espèces plus abordables
Pour maintenir les coefficients sur les menus du jour, les chefs se tournent vers des poissons plus économiques. Le maquereau a la côte car il peut être travaillé cru ou mi-cuit, il faut cependant bien maîtriser la cuisson pour ne pas se retrouver avec un poisson sec. Les moules connaissent également un regain d'intérêt car les prix au kilo sont très abordables. Il est possible de les travailler avec des légumes anciens ou des crèmes permettant de sublimer leur goût.
Proposer plusieurs poissons dans un même plat
Le mixte des poissons permet de mettre en avant un poisson plus noble, choisi plus petit, avec un poisson plus ordinaire et donc plus économique. Par exemple certains chefs associe le rouget avec du poulpe ou des gambas sauvages. Cela permet de mixer également les saveurs, de proposer des plats différents et plus originaux aux convives des restaurants, ils y apprécient généralement ces nouveautés !
De nouvelles viandes à la carte
Remplacer le bœuf par du porc peut surprendre et ne pas plaire à tout le monde, mais des pièces comme la pluma Ibérique sont très appréciées par les clients. Située à l'extrémité du Lomo, la pluma Ibérique a une forme triangulaire. Elle est caractérisée par sa tendreté et son fondant, un équilibre parfait entre la viande et sa graisse. La pluma ibérique est considérée comme étant l'une des meilleures pièces de viande du cochon Ibérique.
Diminuer la part des protéines
Si les chefs ne négligent pas la qualité de la viande, ils ont cependant revu à la baisse les quantités. Les portions de 150 grammes deviennent des 120 grammes et le poids des légumes et accompagnements prend une place plus importante.
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